面条加工的要点HAIWEILIGAILIANGJI

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  1、加工各种面条都要选择筋度高的面粉,一般市场上销售的高筋粉、超精粉以及特精粉等均属于高筋粉。

  2、加工面条类制品加一点食盐,更有利于面筋的形成,食盐的主要作用也是增加面制品的筋度和光滑度,一般食盐的用量为0.5-1%。

  3、不同的面粉吸水率不一样,所以和面用水量也有一定的差别,可以根据面团软硬情况调整加水量。

  4、和好的面团(或面絮)要经过熟化,其作用就是让面粉中的蛋白质充分吸收水分形成面筋,有利于提高面条制品的筋度。

  5、建议加工面条时,最好选用2-3家的面粉搭配使用。

  6、面得筋的增筋用量一般为0.5%,而对于筋度较低的面粉可以按照0.8%使用。

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